Brasilien Engenho Icatu Natural

Fazenda do Engenho ägs av José Ronaldo Junqueira Dias och hans barn, efter att ha gått i arv i tre generationer. Engenho Farm ligger i Carmo de Minas, i en mikroregion i södra delen av delstaten Minas Gerais. Denna mikroregion är känd för sina gynnsamma naturförhållanden, t.ex. bergens kylande effekt och den utmärkta nederbörden som är väl fördelad över året, vilket gör det möjligt att här producera kaffe av mycket hög kvalitet.

Denna mikrolott har bearbetats med vad producenten kallar den naturliga fermenteringsprocessen, vilket innebär att kaffebären fermenteras efter plockning ihop med en naturlig jäst, skapad från kaffebärens eget fruktsocker. Fermentationen ger kaffet en extra sötma och komplexitet, vilket skapar ett balanserat kaffe med tropiska toner. 

Detta kaffe bearbetas genom den naturliga fermenteringsprocessen. Detta börjar långt före själva processen, det kräver kaffebär som plockas när de är fullt mogna. Vid sidan av den traditionella utvärderingen av mognad genom körsbärens färg eller till och med genom att tugga på dem, mäts nivån av lösligt sockerinnehåll (mål: 22-24 ºBrix). När körsbären levereras till tvättstationen för att bearbetas rengörs de för att avlägsna omogna bär. Därefter placeras kaffebären försiktigt i en tank som innehåller en naturlig jästkultur som kallas “Mosto”. När tanken är fylld förseglas den för att undvika syrekontakt från omgivningen och plötsliga temperaturförändringar. Fermenteringsprocessens längd kan variera beroende på önskad smakprofil och pH-mål. Enligt studier som rör fermentering och kaffekvalitet påverkas kaffebönornas smak direkt av surhetsgraden i miljön, så producenterna måste betrakta pH-mätningen som en väckarklocka för att stoppa processen. Sedan är det dags att låta körsbären vila och torka på de upphöjda bäddarna under UV-skydd i växthuset. Körsbären kommer att roteras och sorteras dagligen under en period på 30 till 40 dagar.