Få har väl missat trenden med anaerobiska kaffen, producenter över hela världen har upptäckt hur denna metod verkligen höjer kvaliteten på deras kaffen, men vad är egentligen anaerobisk fermentation (eller Carbonic som det också kallas)? Och ingen har väl heller missat hur mycket vi på Gringo älskar den här typen av smakrika, lekfulla och otroligt goda kaffen.
Om anaerobisk fermentering (3 min läsning)
Anaerobisk jäsning är en metod där kaffet bearbetas i en helt förseglad och syreberövad miljö, ibland används plasttunnor som till Colombia La Esperanza Geisha Carbonic och ibland plastsäckar; Etiopien Bensa och ifall gården är mer sofistikerad, rostfria tankar; Colombia Honey Granada. Den här typen av kaffe är alltid mycket arbetskrävande och experimentella, och de säljs alltid som mikrolotter.
Efter selektiv handplockning av helt mogna bär, så placeras de i vattenbassänger för att sortera ut omogna kaffebär, så kallade floaters. Bären placeras sedan i den lufttäta miljön, som gärna får vara så sval som möjligt, eftersom fermenteringen skapar värme.
Efter cirka 18–24 timmar har den anaeroba processen börjat bryta ner fruktköttet och sockret på bären samt en ansamling av CO2 – koldioxid – bildas och kaffets naturliga mjölksyrabakterier börjar jobba. Processen gör också att PH-nivån sjunker och kaffets syror ändras. Lite förenklat så kan man säga att trycket tvingar smakerna från det saftiga fruktköttet in i kaffet. Trycket frigörs oftast genom en envägsventil på toppen av tunnan eller en springa i plastsäcken. Den anaeroba jäsningen har många nivåer och kan ta från 18–240 timmar.
Efter försiktig uttagning från den syreberövade miljön, oftast med en PH-halt runt 5,5, så torkas kaffet för att säkerställa att jäsningssteget stoppas. De typer av mikrober som kan överleva och delta i jäsningen är begränsade av syrebristen. Resultatet är ofta en mycket uttrycksfull smakprofil som inte sällan har karaktär av tropisk frukt, kanel, banan, bubbelgummi eller moget päron.
Ett annat begrepp som är snarlikt med anaerobisk fermentation är carbonic fermentation. Ibland används begreppen för att benämna samma sak, i bland används den förstnämnda för kaffen där bären skalas från sitt fruktkött innan jäsning (alternativt Anaerobisk Honey). Ibland används Carbonic för kaffen där bäret lämnas intakt och fermenteras som det är (Anaerobisk Natural). Carbonic är en term som är hämtad från vinindustrin, där hela druvor jäses utan att pressa saften. Detta tenderar att producera färska och fruktiga viner som bör konsumeras ganska snart efter produktion eftersom de inte åldras särskilt bra.
Allt detta är en ny spännande värld för både producenter, kafferostare och konsumenter. Just nu experimenteras det kraftfullt med olika fermenterings-metoder på kaffegårdar världen över, och vi kan förvänta oss många uttrycksfulla kaffen de närmaste åren. Nya namn på dessa kaffen kommer säkert dyka upp parallellt med detta.
